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C’est toujours délicat de fixer un prix: trouver le juste milieu entre la qualité du produit que l’on fabrique, le prix des matières premières, son positionnement, l’emplacement du local, ses charges… Un premier repère est de relevé les prix généralement constatés. … Lire la suite
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J’ai reçu il y a peu un mail me demandant des informations sur les débuts en pâtisserie. Je me suis dit qu’en plus d’aider son auteur, autant le publier entièrement et y répondre ici, afin qu’il puisse servir à d’autres … Lire la suite
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C’est la tête déjà bien remplie des journée précédentes que l’on aborde la dernière ligne droite. Et au cas où la concentration viendrait à flancher, la programmation est la pour redonner un petit coup de boost. Autre signe d’une cuisine russe émergente, … Lire la suite
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Retour à la Mutualité, en pleine forme et motivé! Ça tombe bien, la matinée, bien qu’à l’ambiance calme, va être très intéressante. Guillaume Foucault commence en travaillant le moins possible le produit, ou en utilisant des techniques anciennes (conservation au gros sel … Lire la suite
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Après une petite pause déjeuner, retour dans la grande salle pour écouter Mikael Jonsson, ancien avocat, puis blogueur culinaire, qui a ouvert son restaurant à Londres: Hedone. Il nous parle de l’importance de la qualité du produit brut pour faire … Lire la suite
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